神奇的魔法~談發酵


你有沒有過這種經驗,會喜歡到一些年代已久、老舊的餐廳或小吃店吃飯,雖然覺得沒有很衛生,但是他的風味就是很好。
然後呢,有一天這間店重新改造了,餐廳變得明亮、乾淨,很舒服,但卻發現味道好像變了,料理人也沒換。

這其中是發生了什麼事?

或許就會猜想,可能裝潢花了不少費用,省了一些食材吧!

另外,一杯新鮮果汁放一天後,就會變酸、幾天會出現有汽泡水的感覺,再繼續不管,有的時候後還會出現酒味或醋味。
這是什麼原因,讓食物的味道、顏色、或者風味改變了?

我們沒特別注意,只知道就是沒冰、細菌滋生,
可是,食物真的就不能吃、壞掉了嗎?
你可能不知道,這食物的其中,還有一些不可思議的事

剛說的那間老舊的小店,食物好吃,是因為他們空氣存在的微生物悄悄地在這空間中,幫助食物做進一步微發酵,使得風味更好。
不過卻在經過整修後,菌不見,風味就不再。

或把果汁放幾天後,會產生特殊的風味,這些超自然神奇的力量,其實就是來自「發酵」的結果。

什麼是發酵?

發酵的英文:ferment,翻譯成中文是:滾沸。
發酵的滾沸,同樣也會冒泡,不過,摸起來不燙手,是冷的火,
它不是熱火的助燃加熱,而是食物本身與微生物一起產生的。

原來~發酵食物,就像是被魔法棒輕點了魔法,悄悄地改變原來的樣子,讓食物可以加美味好吃!


被施了魔法的食物,自己會發酵是什麼原因呢?


那是因為食物會與來自土地裡的微生物一起作用,使食物內部產生能量,近一步轉化食物中的養分,還有幫助部分有毒、難消化的成分分解,當然也含有益生菌。

只要友善菌較多、較強時,就會引發發酵作用,並轉變成新的物質、風味,像食物變成發酵食物,像是豆腐變成臭豆腐。芥菜變酸菜。

但發酵過程中,被污染了或是壞菌、病原菌較多,菌在自生自滅下,會導致有酸臭、刺激味、食物無法入口、變質、軟化等,那就是腐敗。

發酵,是大自然中的一種轉換的現象。


進行自然發酵,我們必須要放下控制、執著,放手吧!讓微生物自己來。
發酵,可以讓整個世界變得充滿生命力,轉化出美好與喜悅的事。
他是一個完整生態系統,會想辦法在這一起共生共存共榮,進一步改造更適合每一批微生物生長的環境,也讓所有生命能健康安全的生存下來。

發酵還可以肥沃土壤、分解廢棄物,製造新能源、養分。製藥、抗生素,
產生維生素。
當然,這世界上除了食物之外,而任何人、事、物都可以被發酵喔!


過去老祖先的年代,食物吃不完,家裡又沒有冰箱,除了將食物乾燥、醃漬之外,發酵食物就是另一種保存食物最好的方式。
發酵食物可以豐富我們日常的餐桌及生活。

像是利用黴菌發酵,常用來釀造清酒、燒酒、味噌、豆腐乳、天貝等。
酵母菌發酵,作成的麵包、啤酒、紅酒等。
細菌,乳酸菌、納豆菌、醋酸菌等發酵成優格、酸菜、納豆、醋等。
不同種食物,可以發酵成各種世界美食呢!


所以,魔法發酵真的很神奇,真的是大自然的恩賜!



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